Надихнувшись виступом переможця Tetsu Kasuya на чемпіонаті World Brewers Cup 2016 року, ми вирішили написати статтю про його метод заварювання пуровера, який дозволить вам краще контролювати смак та тіло напою.
Метод отримав свою назву через те, як гаряча вода розподіляється на стадіях вливання — 40% і 60%, — що дозволяє регулювати смак і насиченість кави.
Дотримуючись цього методу, ви можете контролювати смак, просто регулюючи формулу, а не покладаючись на досвід, техніку чи удачу, Tetsu створив метод 4:6, щоб будь-хто міг легко зварити смачну каву.
Його не тільки легко освоїти, але й практикують і рекомендують найкращі бариста та любителі кави в усьому світі за його здатність стабільно давати чудові результати.
Коли метод 4:6 був представлений на World Brewers Cup, він був визнаний своєю простотою, інноваційністю та чудовим смаком. В результаті Тецу виграв змагання і став першим азіатським чемпіоном світу.
Інструменти
З кавових девайсів вам знадобляться:
- воронка V60 та фільтра для неї
- чайник з регульованою температурою або без (після закипання відкрийте чайник та зачекайте трохи для остигання 1 хв = 1 градус)
- ваги з кроком 0.1 грам та таймер
Помел
Для пуровера підійде середньо-великий помел, трохи дрібніше ніж тростинний цукор (7 на mahlkoenig ЕК43). Чим старше ваше зерно, тим дрібнішим варто його змолоти.
Температура
Використовуйте воду 92-95 градусів. Так ви не переекстрагуєте каву.
Brew ratio (співвідношення меленої кави до води, що використовується для заварювання)
Найпростіший спосіб запам’ятати метод 4:6 — це помножити вагу мелених кавових зерен на три, щоб дізнатися, скільки води використовувати для кожного наливання. Потім помножте це число на п'ять, щоб дізнатися загальну вагу гарячої води, яка вам знадобиться.
Наприклад, якщо ви використовуєте 20 г мелених кавових зерен, ви залиєте 60 г + 60 г + 60 г + 60 г + 60 г гарячої води, загалом 300 г.
Час
Час кожного заливання має бути таким, щоб гаряча вода майже повністю пройшла через фільтр перед повторним заливанням (приблизно 45с). Це ключ до отримання насиченого та міцного смаку навіть при грубому помелі.
Час екстракції: приблизно 3,5 хвилини
4:6
Суть методу полягає в тому, що перші 40% вливань відповідають за насолоду та кислотність, а інші 60% за насиченість. Для більш солодкої чашки потрібно скоротите перше вливання до 50 грамів і збільште друге до 70, для більш кислотної – навпаки.
Не забудьте попередньо змочити фільтр. Вливайте воду повільно, рухаючись спіраллю від центру до країв і навпаки, щоб рівномірно змочити всю каву. Не потрапляйте на стінки фільтра.
Намагайтеся, щоб інтервал між вливаннями становив 45 секунд. Важливо при цьому вливати нову порцію води, коли таблетка кави стане майже сухою, таким чином можна відкалібрувати помел.
60%, що залишилися, відповідають за тіло напою. Чим більше вливань ви зробите, тим щільнішим вийде тіло. Це пов'язано з тим, що так ви екстрагуєте більшу кількість речовин. Розбивши 60% вливань, що залишилися на два, можна отримати більш легку чашку і приємне чайне тіло, на чотири - більш щільне і обволікаюче.
Поєднавши дані з таблиць, ви зможете отримати і більш кислотну і щільну чашку, і більш солодку та легку: все залежить від ваших бажань. Експериментуйте заради отримання ідеального балансу смаку.
Матеріали, використані для написання статті:
Відео від самого автора Tetsu Kasuya