Так як кава дуже складний і багатогранний продукт, з великою смаковою різноманітністю, то навчиться правильно розуміти його смак завдання не з легких. А якщо ми вам скажемо, що смак кави можна виміряти в цифрах? Декого це здивує, тому що зазвичай смак вважають чимось суб'єктивним, але у випадку з кавою як і з вином — існують спеціальні параметри, які допоможуть нам визначити можливий смак кави, не пробуючи її, це: TDS та рівень екстракції.
TDS – це кількість розчинених частинок у готовій каві. Простіше кажучи, його насиченість та концентрованість. Чим більший відсоток TDS від загальної ваги напою, тим більш насичений напій. А рівень екстракції – це відсоток усіх речовин, які нам вдалося витягти із зерна при заварюванні.
Давайте докладно розберемо кожен із цих параметрів.
1) TDS (Total Dissolved Solids)
TDS — % розчинених у напої речовин від його загальної ваги. Наприклад, TDS 1,30% означає, що напій складається на 98,70% із води та на 1,30% із усього, що не вода, у нашому випадку – речовин витягнутих із кави.
Як виміряти TDS?
Використовують спеціальний прилад рефрактометр, вони бувають різних видів, для вимірювання у каві використовують цифровий рефрактометр. Принцип роботи пристрою досить простий. Він ґрунтується на заломленні світла при переході з одного середовища до іншого. Основним елементом приладу є прозора призма з матеріалу, що має високий коефіцієнт заломлення – на неї наносять рідину, що підлягає дослідженню.
Щоб виміряти TDS фільтрової кави за допомогою рефрактометра, необхідно виконати таку процедуру:
1) Скиньте рефрактометр на нуль за допомогою дистильованої води (необов'язково перед кожним зчитуванням лише один раз на день)
2) Дуже добре перемішайте напій, щоб змішати усі шари, візьміть зразок у піпетку
3) Додайте зразок кави з піпетки на скло рефрактометра так, щоб кава покрила скло. Зачекайте 10-20 секунд
4) Закрийте кришку рефрактометра і натискайте «GO», доки не побачите те саме значення 3 рази поспіль.
5) Просушіть скло серветкою, протріть скло спиртовою серветкою або паперовим рушником зі спиртом.
Щоб виміряти TDS ЕСПРЕССО:
1) Відфільтруйте зразок за допомогою спеціальних фільтрів, щоб видалити вуглекислий газ CO2 зі зразка.
2) Візьміть пробу відфільтрованої рідини еспресо за допомогою шприца
3) Вставте фільтр у шприц і проштовхніть пробу через фільтр на скло рефрактометра або в окрему ємність, звідки потім можна взяти пробу піпеткою, як у процедурі для кави.
4) Закрийте кришку рефрактометра і натискайте «GO», доки не побачите те саме значення 3 рази поспіль.
5) Просушіть скло серветкою, протріть скло спиртовою серветкою або паперовим рушником зі спиртом.
Орієнтовні значення TDS для різних напоїв
Рістретто > 12%
Еспресо - 8-12%
Американо - 1-2%
Фільтр кави – 1,15 – 1,35 %
2) Рівень екстракції
Кавові зерна на 50% складаються з целюлози (рослинний структурний вуглевод), яка зовсім не розчиняється. Розчинних же речовин близько 30% - це максимум, який можна витягти в лабораторних умовах, з цих 30% нам потрібні 20%, а решта 10% - це важкі і неприємні елементи в зерні, які важкорозчинні у воді, що нам якраз на руку. При заварюванні кави бариста через еспресо або фільтр-машину екстрагується від 14 до 28% речовин з зерен. Вони розчиняються не одночасно: спочатку кислоти, потім цукру та наприкінці гіркі речовини.
Specialty Coffee Association випустила стандарти, згідно з якими для отримання збалансованої чашки кави оптимальна екстракція має бути в межах від 18 до 22%. Ці цифри було отримано багаторічним досвідченим шляхом. Закономірність цих значень щодо смаку зазвичай така - при меншому рівні екстракції кислотність буде простою, післясмак коротким, тіло пухким і в цілому напій не буде збалансований. А при більшому рівні екстракції напій буде сильно перевантажений і складно читаємо
Виміряти рівень екстракції можна за допомогою простої формули після вимірювання TDS (застосувати цю формулу ми можемо як для еспресо, так і для фільтр кави):
Рівень екстракції (%) = Вага готового напою (г) х TDS (%) / Вага меленої кави (г)
Щоб розрахувати рівень екстракції, нам потрібно зважити готовий напій після заварювання. Наприклад, при вливанні у вирву 300 грам води, на виході ми отримаємо близько 270 грам, тому що частина води вбереться в мелену каву.
Вагу готового напою (270) ми повинні помножити на TDS по рефрактометру (1,30%) та розділити на вагу меленої кави (18). Таким чином, ми отримуємо 19,5% екстракцію.
Для зручності Specialty Coffee Association також розробила спеціальний графік. По горизонталі відзначені відсотки екстракції, по вертикалі – TDS. Якщо знайти перетин екстракції та TDS вашого напою, то можна визначити його смак:
За допомогою цих таблиць ми можемо зорієнтуватися і приблизно зрозуміти смак кави навіть не пробуючи його.
Взаємозв'язок між екстракцією та TDS
Між TDS та рівнем екстракції є певна кореляція, але вони можуть змінюватись і незалежно один від одного. Наприклад:
Якщо ми візьмемо багато кави і мало води, і заварюватимемо її занадто швидко або на низькій температурі, то в результаті отримаємо каву з високим TDS, але рівень екстракції буде низьким. Така кава буде насиченою, але недоекстрагованою — у смаку переважатимуть трав'янисті хімозні ноти, а кислотність буде занадто високою.
І навпаки: якщо ми візьмемо мало кави і багато води, але заварюватимемо її тривалий час або на занадто високій температурі, то в результаті отримаємо рідку каву з низьким TDS, але через занадто сильну екстракцію вона гіркуватиме, оскільки ми витягли з зерен дуже багато дубильних речовин і меланоїдинів. За смаком це буде схоже на горілий окраєць хліба або засмажене насіння соняшника.
На рівень TDS впливає насамперед співвідношення кави та води, а на рівень екстракції багато інших факторів:
- Час заварювання: довше час - вищий рівень екстракції;
- Температура води: вища температура - вищий рівень екстракції;
- Розмір помелу: дрібніший помел - вищий рівень екстракції;
- Турбулентність: будь-які помішування - вищий рівень екстракції;
- Ступінь обсмажування: чим темніше - вищий рівень екстракції;
- Мінералізація води: чим більше речовин у воді - нижчий рівень екстракції;
- Різновид сортів: різновиди кави екстрагуються з різною швидкістю через різну клітинну структуру, різну щільність і різний хімічний склад.
Підсумуємо
На перший погляд, ця тема може здаватися складною, проте все досить просто. Для вивчення кави та всього, що з нею пов'язано можна і потрібно застосовувати науку. Маючи «дані», можна точніше розуміти, наскільки добре ви розкрили потенціал кави і як досягти кращих результатів.
Так що маючи у себе ці вимірювальні прилади, за допомогою цієї статті та інших доступних в інтернеті можна без особливих проблем розібратися в цьому.
Дехто вважає, що використання науки і всіх цих хитрих вимірів запустить або вже запустило четверту кавову хвилю.