Зелена кава містить багато хімічних сполук. Вони формують смак та запах напою, а також впливають на наш організм. Так, аромат створюється за рахунок ефірних олій та інших сполук, яких налічують близько 50. А кофеїн - один із компонентів, що створюють гіркоту в каві. Але є й інші сполуки, які так чи інакше впливають на те, що ми відчуємо в каві, розберемо їх докладніше:
• Нелеткі алкалоїди: кофеїн, тригонеллін.
Кофеїн – один із найвідоміших компонентів у каві, який надає бадьорості організму, а у напої – гіркий смак. Однак кофеїн становить лише 10% від усіє гірчинки, яку ми відчуваємо у напої. Основна гірчинка - це таніни та феноли, одними з найпоширеніших є хлорогенові кислоти. Проведено багато досліджень щодо впливу кофеїну на наш організм, і всі вони приводять до того, що кофеїн нешкідливий для здорових людей у нормованій кількості.
У зерні його міститься від 0,8% до 4%, до речі, в робусті кофеїну більше ніж в арабіці.
Тригонеллін - похідне вітаміну B6, в основному, бере участь в утворенні аромату обсмаженої кави. У процесі обсмажування розпадається та синтезує нікотинову кислоту та піридин, який бере участь у створенні неповторного аромату кави.
На організм людини особливого впливу не несе.
Становить від 0,3 % до 1,2 % маси зерна.
• Білки та амінокислоти.
Основна роль білків, це безпосередня участь у реакції Майяра. При обсмажуванні білки вступають у реакцію з вуглеводами, утворюючи сотню різних летких органічних сполук (ЛОС), саме тому відтворити штучним шляхом аромат кави неможливо.
Вміст у зерні - від 8% до 12%.
• Вуглеводи
Сахароза, фруктоза, галактоза, клітковина, целюлоза, пектин та високомолекулярні полісахариди. Найважливіший із цього списку, звичайно ж, сахароза. В арабіці її майже вдвічі більше, ніж у робусті. Чим більше її буде в зеленому зерні, тим цікавіша і більш комплексна кислотність буде після обсмажування.
Беруть участь у реакції Майяра та є найважливішим компонентом у формуванні крема (пінка) та тіла напою. Щодо самих крема, то дослідження показали, що гості звертають увагу на наявність крема. Такий напій візуально здається їм якіснішим і смачнішим. Однак професіонали кавової індустрії стверджують, що гарна крема — зовсім не показник смаку напою, головне їхня наявність, а колір, текстура та щільність можуть бути різними.
Вміст у зерні - близько 50%.
• Ліпіди
Віск та ефірні масла. Захищають зерно від окислення, беруть участь у формуванні аромату обсмаженої кави (кафеоль).
Містить дитерпенові сполуки (кафестол та кахвеол), одна з яких може підвищувати холестерин у крові. У каві звареною через паперовий фільтр, буде менша кількість ліпідів ніж через еспресо машину.
Вміст у зерні - від 8% до 18%.
• Нелеткі кислоти
У каві міститься величезна кількість кислот (кавова, лимонна, яблучна, молочна, оцтова, хінна, винна, щавлева та янтарна кислоти), а також хлорогенові кислоти (4-8%).
Деяких у процесі обсмажування стає менше, а інших більше. Хлорогені кислоти формують в'яжучі, терпкі і солодкі нотки смаку кави, є важливими модуляторами смаку.
Також важливо згадати поліфеноли, які є антиоксидантами для організму і знижують ризик розвитку захворювань, які найчастіше зустрічаються з віком — раку, серцево-судинних захворювань та діабету 2 типу.
Складають від 6,7 до 12,1% маси зерна.
• Нелеткі алкалоїди: кофеїн, тригонеллін.
Кофеїн – один із найвідоміших компонентів у каві, який надає бадьорості організму, а у напої – гіркий смак. Однак кофеїн становить лише 10% від усіє гірчинки, яку ми відчуваємо у напої. Основна гірчинка - це таніни та феноли, одними з найпоширеніших є хлорогенові кислоти. Проведено багато досліджень щодо впливу кофеїну на наш організм, і всі вони приводять до того, що кофеїн нешкідливий для здорових людей у нормованій кількості.
У зерні його міститься від 0,8% до 4%, до речі, в робусті кофеїну більше ніж в арабіці.
Тригонеллін - похідне вітаміну B6, в основному, бере участь в утворенні аромату обсмаженої кави. У процесі обсмажування розпадається та синтезує нікотинову кислоту та піридин, який бере участь у створенні неповторного аромату кави.
На організм людини особливого впливу не несе.
Становить від 0,3 % до 1,2 % маси зерна.
• Білки та амінокислоти.
Основна роль білків, це безпосередня участь у реакції Майяра. При обсмажуванні білки вступають у реакцію з вуглеводами, утворюючи сотню різних летких органічних сполук (ЛОС), саме тому відтворити штучним шляхом аромат кави неможливо.
Вміст у зерні - від 8% до 12%.
• Вуглеводи
Сахароза, фруктоза, галактоза, клітковина, целюлоза, пектин та високомолекулярні полісахариди. Найважливіший із цього списку, звичайно ж, сахароза. В арабіці її майже вдвічі більше, ніж у робусті. Чим більше її буде в зеленому зерні, тим цікавіша і більш комплексна кислотність буде після обсмажування.
Беруть участь у реакції Майяра та є найважливішим компонентом у формуванні крема (пінка) та тіла напою. Щодо самих крема, то дослідження показали, що гості звертають увагу на наявність крема. Такий напій візуально здається їм якіснішим і смачнішим. Однак професіонали кавової індустрії стверджують, що гарна крема — зовсім не показник смаку напою, головне їхня наявність, а колір, текстура та щільність можуть бути різними.
Вміст у зерні - близько 50%.
• Ліпіди
Віск та ефірні масла. Захищають зерно від окислення, беруть участь у формуванні аромату обсмаженої кави (кафеоль).
Містить дитерпенові сполуки (кафестол та кахвеол), одна з яких може підвищувати холестерин у крові. У каві звареною через паперовий фільтр, буде менша кількість ліпідів ніж через еспресо машину.
Вміст у зерні - від 8% до 18%.
• Нелеткі кислоти
У каві міститься величезна кількість кислот (кавова, лимонна, яблучна, молочна, оцтова, хінна, винна, щавлева та янтарна кислоти), а також хлорогенові кислоти (4-8%).
Деяких у процесі обсмажування стає менше, а інших більше. Хлорогені кислоти формують в'яжучі, терпкі і солодкі нотки смаку кави, є важливими модуляторами смаку.
Також важливо згадати поліфеноли, які є антиоксидантами для організму і знижують ризик розвитку захворювань, які найчастіше зустрічаються з віком — раку, серцево-судинних захворювань та діабету 2 типу.
Складають від 6,7 до 12,1% маси зерна.
Зробимо висновки:
Хімічні елементи у складі кави впливають на смак і запах готового напою: підвищують гіркоту, кислотність або надають певні дескриптори. Їх зміст істотно залежить від виду - арабіка чи робуста.
Крім того, ці речовини впливають на організм. Наприклад, викликають почуття бадьорості, знижують або підвищують тиск, надають легкий заспокійливий ефект, мають протизапальні властивості і навіть запобігають раку та цукровому діабету.
При надмірному вживанні кави можуть виявитися негативні ефекти. Щоб цього не допустити, дотримуйтесь норми - 3-4 чашки фільтр-кави або 300 мг кофеїну, випитого протягом дня.
Хімічні елементи у складі кави впливають на смак і запах готового напою: підвищують гіркоту, кислотність або надають певні дескриптори. Їх зміст істотно залежить від виду - арабіка чи робуста.
Крім того, ці речовини впливають на організм. Наприклад, викликають почуття бадьорості, знижують або підвищують тиск, надають легкий заспокійливий ефект, мають протизапальні властивості і навіть запобігають раку та цукровому діабету.
При надмірному вживанні кави можуть виявитися негативні ефекти. Щоб цього не допустити, дотримуйтесь норми - 3-4 чашки фільтр-кави або 300 мг кофеїну, випитого протягом дня.