Звідки береться накип?
Розчинені у воді гідрокарбонати кальцію і магнію при кип'ятінні переходять у нерозчинні карбонати, які осідають у вигляді білого накипу, в основному піддаються тіні.
Вода полиється у нас з-під крана тільки в тому випадку, якщо пройде багатокілометровий шлях водопровідними трубами, які теж встигли відсвяткувати піввіковий ювілей. Проходячи по зношеному водопроводу, наша вода встигає «підчепити» солі важких металів та неорганічне залізо (іржу). Крім того, хлор у трубах, що залишився у воді після очищення на станціях, починає вступати в численні реакції, утворюючи хлорорганічні сполуки. Таку воду небезпечно не тільки пити, а й кип'ятити, оскільки хлорорганічні сполуки за високої температури можуть утворювати дуже токсичні речовини. Треба пам'ятати, що кип'ятіння призводить до зменшення у воді вмісту таких важливих солей, як кальцію та магнію. Тому багато людей намагаються не кип'ятити воду.
Цікавий факт
Провели вже багато досліджень про боротьбу з енергозбереженням, де доведено, що треба починати не з лампочок-економок, а з системи очищення води та боротьби із жорсткістю. Тому що навіть 2 мм накипу знижують ефективність роботи тенів від 15 до 50%. У Китаї 0,2% ВВП щорічно витрачається на боротьбу з накипом у країні.
2. Хімічний склад
Описуючи хімічний склад води використовують термін – мінералізація, це сумарний кількісний показник вмісту розчинених у ній речовин, серед яких найбільш поширені неорганічні солі (мінерали), до складу яких можуть входити аніони та карбонати, хлориди, сульфати, калій, залізо та ін. Зазвичай мінералізацію підраховують у міліграмах на літр (мг/л, мг/дм3) чи одиницях СІ, у кілограмах на кубічний метр (кг/м3). Також рівень мінералізації може виражатися у мільйонних частках – parts per million (ppm). Співвідношення між одиницями вимірювання в мг/л та ppm майже рівне.
Рівень мінералізації природних вод може коливатися, але, з погляду щоденного споживання води людиною, оптимальною вважатимуться рівень 200–600 мг/л.
Перевірити якість води можна за допомогою лакмусового паперу або електронного pH-метра, або замовивши тест у лабораторії, де нам розкладуть по пунктам весь склад води. Нас насамперед цікавлять: Натрій Na, Магній Mg, Кальцій Ca.
Виходячи з цього хімічний склад можна розкласти на два важливі пункти, це:
1) Лужний баланс - баланс кислотності та лужності води, що вимірюється в pH, хорошою (нейтральною) водою вважається вода в діапазоні 6,5-7,5 pH. Якщо нижче 6,5 pH вода буде кислотною, якщо вище 7,5 – лужною.
2) Загальна мінералізація 75-250 ррм - загальна кількість розчинених солей у воді (0 – дистильована вода).
3. Очищення води
Існують кілька способів очищення води, найпопулярніші з них:
- Механічна фільтрація – грубе очищення, переважно від великих частинок, піску. Активно використовується на міських водоканалах, іноді з використанням хлору, особливо при заборі води з відкритих джерел – річок, озер, водосховищ.
- Сорбційні фільтри з активованим вугіллям – використовують для звільнення питної води від домішок органіки: вугільний елемент відіграє роль адсорбенту, що поглинає забруднюючі речовини та активний хлор. В результаті очищення вода стає прозорою, активоване вугілля прибирає запахи та присмак.
- Система зворотного осмосу, що включає три картриджі з різними засипками та мембрану, що дозволяє усунути всі типи забруднень. Очищення води методом зворотного осмосу вважається одним із найефективніших, оскільки передбачає багаторівневу фільтрацію. Система складається з фільтра грубої очистки, що прибирає пісок, іржу та інші нерозчинні частинки, картриджа з активованим вугіллям для усунення хлору, карбон-блоку, що очищає від органічних речовин та неприємного запаху, мембрани та постфільтра для покращення якості води. Також у таких пристроях передбачений мінералізатор, що збагачує відфільтровану воду корисними мінералами.
У кав'ярні Foundation Coffee Place ми використовуємо сорбційні фільтри подвійного очищення з активованим вугіллям, а в кав'ярні Вітер – зворотний осмос. Для дому краще брати або фільтра, або бутильовану воду.
4. Як вода впливає на смак кави
У класичному фільтровому методі заварювання кави 98,5% - це вода, решта - це вже частинки кави, речовини, які екстрагувалися з кави (еспресо 90% - вода). Тому від якості води та її хімічного складу дуже сильно залежить підсумковий смак напою.
Прозора за кольором, без запаху та хлору – це базові характеристики при виборі води для кави. Уявіть, що вода це автобус, в який влазить обмежена кількість пасажирів. Так от, якщо автобус (наша вода) перед тим як приїхати до зупинки «Кава» вже набрав пасажирів (висока мінералізація понад 250ppm), то для пасажирів з цієї зупинки місця залишається мало і влізуть лише одиниці, в результаті смак кави буде не виражений, порожній , весь потенціал закладений фермером просто не розкритий. І оскільки в процесі заварювання, з кави повинні виділятися кислоти, цукор та гіркі речовини, приготувати смачну каву виходить тоді, коли ці речовини збалансовані (75-200ppm). Якщо приготувати каву на дистильованій воді (0-30ppm) то вона буде практично ніяка, , тому потрібна золота середина.
Стандарти якості води для кави на світовому рівні визначено Specialty Coffee Association (SCA). Саме ці показники ми беремо за еталонні:
1) Загальна мінералізація води повинна бути в межах 75-250 мг/л, оптимальною вважається показник 150 мг/л. Якщо мінералізація вища за 200 мг/л – у приготованій каві може з'явитися неприємна гіркота та зникнуть тонкощі смаку конкретного сорту.
2) Ph – баланс між кислотністю та лужністю повинен перебувати в межах 6.5-7.5 з оптимальним значенням – 7.
3) Допустимий вміст кальцію у воді для кави, це 17-85 мг/л, з рекомендованим значенням до 68 мг/л.
4) Концентрація натрію має перевищувати показник 30мг/л.
Професіонали говорять про це так: кислотність напою, що сприймається, дорівнює кількості кавових кислот мінус лужність (кількість бікарбонатів).