"Мм, малина з вираженою кислинкою сицилійського апельсина...мм...і червоне вино", - сказав один бариста праворуч від мене.
«Так, безперечно, апельсин, але, як на мене, це більше нагадує грейпфрут?», — включився до обговорення бариста ліворуч від мене.
«Так! Безперечно щось із цитрусових», — додав я нервово, відчайдушно намагаючись подавати вигляд «свого» в даному суспільстві кавових гуру.
Але насправді я думав: «Про що вони взагалі говорять? Звідки вони беруть усі ці слова? Це ж звичайна, трохи кисла кава»
Саме так я почувався на своїх перших капінгах, впевнений, подібне почуття знайоме і вам, що ж, у цій статті постараюся вам пояснити, звідки ж вони беруть ці слівця.
Від чого залежить кислотність у каві?
У каві високо цінується яскрава та багатогранна кислотність, яка нагадує вам не просто лимон, а фрукти та ягоди. Інтенсивність та багатогранність кислотності в напої залежить від наступних факторів:
1) Різновид кави
Робуста містить менше кислот, ніж арабіка, яка цінується на ринку більше. Також в арабіці більше цукрів, які відіграють важливу роль в утворенні багатогранної кислотності. Цукор, будучи термолабільним, розкладається під час процесу обсмажування, з утворенням понад 30 органічних кислот та сотні летких сполук.
2) Висота проростання та теруар
Чим вище зростає кава, тим більше в зерні органічних кислот. Один і той же сорт, який росте на різних плантаціях, може давати зовсім різний смак. Причина проста: на великій висоті відбуваються сильні перепади денної та нічної температури, і кава дозріває довше, ніж на рівнинах та плоскогір'ї, накопичуючи у собі корисні речовини. Така кава буде не з простою, а з багатогранною та цікавою кислотністю.
3) Спосіб обробки зерна
Кислотнішою буде кава митої обробки. Натуральна обробка дає найменшу інтенсивність кислотності, а «хані» знаходиться, за рівнем кислотності одержуваного продукту, десь посередині між першим та другим способами.
4) Ступінь обсмажування
Чим темніше обсмажування, тим менше у каві кислотності. Деякі кислоти руйнуються, якщо смажити зерно надто довго або за високих температур.
5) Приготування
Під час приготування компоненти кави екстрагуються не одночасно. На кислотність чашки кави впливає спосіб та рецепт приготування. Досвідчений бариста завжди зможе приготувати вам одне й теж зерно в різних інтенсивностях та «смаках» кислотності.
Кислоти в каві поділяють на:
1) Органічні - з'являються природним шляхом у плодах
2) Неорганічні – виникають у результаті людської діяльності, добрива у грунті.
А з хімічної точки зору поділяють на:
1) Аліфатичні кислоти
2) Хлорогенові кислоти
3) Фенольні кислоти
Налічують близько 40 органічних кислот у каві. Але ми поговоримо про основні ті, які переважно формують кислотність у смаку:
- Лимонна кислота
Її найлегше виявити, навіть якщо ви не є професіоналом у кавовій індустрії. Лимонна кислота має дуже високу яскравість і соковитість, найбільш виражена в зеленій каві і зменшується з підвищенням інтенсивності обсмажування. У смаку розкривається як цитрусові.
- Яблучна кислота
Зелені незрілі яблука – перша асоціація, яка спливає в голові при її згадці. Смак у неї різкіший, що зазвичай відчувається на бічних сторонах язика. Допомагає досягти терпкої та тягучої кислинки у смаку напою. Це одна з найцінніших кислот.
- Винна кислота
Надає напою терпкий післясмак, а за смаком подібна до оцту. Якщо її буде дуже багато, то смак кави зіпсується.
- Ортофосфатна кислота
Створює легке поколювання мовою. Надає відчуття свіжості, як від бульбашок газування. На відміну від перерахованих вище кислот, ортофосфорна відноситься до неорганічних. У дослідницькій роботі 1999 року, проведеної Coffee Quality Institute, у деяких лотах Кенії AA та SL28 було виявлено високу концентрацію фосфорної кислоти. Крім того, в експериментах, в яких її додавали до інших сортів, кислотні профілі змінювалися до майже ідентичних кенійських.
- Хлорогенові кислоти
На хлорогеновую кислоту припадає більшість від усіх органічних кислот, Арабіка (6-7%), Робуста (10%). При обсмажуванні вона частково розпадається на хінну та кавову кислоти, які є фенольними сполуками. Також продуктом розпаду хлорогенової кислоти є лактони, які надають бархатистий та приємно гіркий смак у каві. Але при подальшій обсмажці, темній, виділяються феніліндани, які вже надають напою неприємної гіркоти.
Як же покращити навички сприйняття та визначення кислот?
Для відповіді на це питання я скористаюся методом наших колег із Perfect Daily Grind та своїм досвідом. Кислотність можна виміряти, зазвичай для цього використовують прилад PH-метр. Чим нижче pH, тим вища кислотність.
Найлегший спосіб "зрозуміти кислоти" - це думати про них абстрактно. «Апельсинова кислинка» зовсім не означає, що ваша кава буквально має смак апельсинів. Насправді, це більше схоже на характеристику: такий же кислий, як апельсин.
Щоб проілюструвати цю модель, розроблено елементарну діаграму, що пов'язує поширені фрукти з відповідними значеннями pH. Звичайно, ви можете пошукати більш детальні діаграми на сайтах про продукти харчування (щоправда, вони можуть бути і не особливо пов'язані з кавою).
Ви, напевно, вже помітили, що на шкалі деякі фрукти мають схожі значення pH, хоча на смак вони різні. Візьмемо, наприклад, яблука та апельсини. То як же це працює?
Що стосується яблука і апельсинів, у яких переважають різні кислоти. Зелені яблука насамперед складаються з яблучної кислоти, а апельсини наповнені лимонною кислотою.
Уявіть собі прекрасну африканську каву світлої обсмажки. При заварюванні ця кава з кислинкою демонструє приблизно 4.6 одиниці за шкалою pH, що звертає нашу увагу на виноград, персики, сливи, ананаси. Потім ви помічаєте, що кава залишає терпкість у роті – це характеристика винної кислоти. Ви могли б, можливо, визначити це як «виноградна кислинка», або щось із сімейства кислих фруктів із кісточкою (кисла вишня, слива тощо). Поєднання виноградної кислинки та ноток оцтової кислоти в результаті дає винний тип кислотності.
Аналогічно, апельсиновий смак з низьким pH може бути визначений як лимонна кислинка, а більш високий pH говорить про схожість з апельсином. Смаки, що містять більше яблучної кислоти з низьким pH можуть бути лаймовими, у той час як вищий pH може бути класифікований як ревінь, зелені яблука або навіть грейпфрут.
Як тільки ви зрозумієте все це, каппінги стануть для вас набагато простіше і зможете спілкуватися з бариста однією мовою.
«Так, безперечно, апельсин, але, як на мене, це більше нагадує грейпфрут?», — включився до обговорення бариста ліворуч від мене.
«Так! Безперечно щось із цитрусових», — додав я нервово, відчайдушно намагаючись подавати вигляд «свого» в даному суспільстві кавових гуру.
Але насправді я думав: «Про що вони взагалі говорять? Звідки вони беруть усі ці слова? Це ж звичайна, трохи кисла кава»
Саме так я почувався на своїх перших капінгах, впевнений, подібне почуття знайоме і вам, що ж, у цій статті постараюся вам пояснити, звідки ж вони беруть ці слівця.
Від чого залежить кислотність у каві?
У каві високо цінується яскрава та багатогранна кислотність, яка нагадує вам не просто лимон, а фрукти та ягоди. Інтенсивність та багатогранність кислотності в напої залежить від наступних факторів:
1) Різновид кави
Робуста містить менше кислот, ніж арабіка, яка цінується на ринку більше. Також в арабіці більше цукрів, які відіграють важливу роль в утворенні багатогранної кислотності. Цукор, будучи термолабільним, розкладається під час процесу обсмажування, з утворенням понад 30 органічних кислот та сотні летких сполук.
2) Висота проростання та теруар
Чим вище зростає кава, тим більше в зерні органічних кислот. Один і той же сорт, який росте на різних плантаціях, може давати зовсім різний смак. Причина проста: на великій висоті відбуваються сильні перепади денної та нічної температури, і кава дозріває довше, ніж на рівнинах та плоскогір'ї, накопичуючи у собі корисні речовини. Така кава буде не з простою, а з багатогранною та цікавою кислотністю.
3) Спосіб обробки зерна
Кислотнішою буде кава митої обробки. Натуральна обробка дає найменшу інтенсивність кислотності, а «хані» знаходиться, за рівнем кислотності одержуваного продукту, десь посередині між першим та другим способами.
4) Ступінь обсмажування
Чим темніше обсмажування, тим менше у каві кислотності. Деякі кислоти руйнуються, якщо смажити зерно надто довго або за високих температур.
5) Приготування
Під час приготування компоненти кави екстрагуються не одночасно. На кислотність чашки кави впливає спосіб та рецепт приготування. Досвідчений бариста завжди зможе приготувати вам одне й теж зерно в різних інтенсивностях та «смаках» кислотності.
Кислоти в каві поділяють на:
1) Органічні - з'являються природним шляхом у плодах
2) Неорганічні – виникають у результаті людської діяльності, добрива у грунті.
А з хімічної точки зору поділяють на:
1) Аліфатичні кислоти
2) Хлорогенові кислоти
3) Фенольні кислоти
Налічують близько 40 органічних кислот у каві. Але ми поговоримо про основні ті, які переважно формують кислотність у смаку:
- Лимонна кислота
Її найлегше виявити, навіть якщо ви не є професіоналом у кавовій індустрії. Лимонна кислота має дуже високу яскравість і соковитість, найбільш виражена в зеленій каві і зменшується з підвищенням інтенсивності обсмажування. У смаку розкривається як цитрусові.
- Яблучна кислота
Зелені незрілі яблука – перша асоціація, яка спливає в голові при її згадці. Смак у неї різкіший, що зазвичай відчувається на бічних сторонах язика. Допомагає досягти терпкої та тягучої кислинки у смаку напою. Це одна з найцінніших кислот.
- Винна кислота
Надає напою терпкий післясмак, а за смаком подібна до оцту. Якщо її буде дуже багато, то смак кави зіпсується.
- Ортофосфатна кислота
Створює легке поколювання мовою. Надає відчуття свіжості, як від бульбашок газування. На відміну від перерахованих вище кислот, ортофосфорна відноситься до неорганічних. У дослідницькій роботі 1999 року, проведеної Coffee Quality Institute, у деяких лотах Кенії AA та SL28 було виявлено високу концентрацію фосфорної кислоти. Крім того, в експериментах, в яких її додавали до інших сортів, кислотні профілі змінювалися до майже ідентичних кенійських.
- Хлорогенові кислоти
На хлорогеновую кислоту припадає більшість від усіх органічних кислот, Арабіка (6-7%), Робуста (10%). При обсмажуванні вона частково розпадається на хінну та кавову кислоти, які є фенольними сполуками. Також продуктом розпаду хлорогенової кислоти є лактони, які надають бархатистий та приємно гіркий смак у каві. Але при подальшій обсмажці, темній, виділяються феніліндани, які вже надають напою неприємної гіркоти.
Як же покращити навички сприйняття та визначення кислот?
Для відповіді на це питання я скористаюся методом наших колег із Perfect Daily Grind та своїм досвідом. Кислотність можна виміряти, зазвичай для цього використовують прилад PH-метр. Чим нижче pH, тим вища кислотність.
Найлегший спосіб "зрозуміти кислоти" - це думати про них абстрактно. «Апельсинова кислинка» зовсім не означає, що ваша кава буквально має смак апельсинів. Насправді, це більше схоже на характеристику: такий же кислий, як апельсин.
Щоб проілюструвати цю модель, розроблено елементарну діаграму, що пов'язує поширені фрукти з відповідними значеннями pH. Звичайно, ви можете пошукати більш детальні діаграми на сайтах про продукти харчування (щоправда, вони можуть бути і не особливо пов'язані з кавою).
Ви, напевно, вже помітили, що на шкалі деякі фрукти мають схожі значення pH, хоча на смак вони різні. Візьмемо, наприклад, яблука та апельсини. То як же це працює?
Що стосується яблука і апельсинів, у яких переважають різні кислоти. Зелені яблука насамперед складаються з яблучної кислоти, а апельсини наповнені лимонною кислотою.
Уявіть собі прекрасну африканську каву світлої обсмажки. При заварюванні ця кава з кислинкою демонструє приблизно 4.6 одиниці за шкалою pH, що звертає нашу увагу на виноград, персики, сливи, ананаси. Потім ви помічаєте, що кава залишає терпкість у роті – це характеристика винної кислоти. Ви могли б, можливо, визначити це як «виноградна кислинка», або щось із сімейства кислих фруктів із кісточкою (кисла вишня, слива тощо). Поєднання виноградної кислинки та ноток оцтової кислоти в результаті дає винний тип кислотності.
Аналогічно, апельсиновий смак з низьким pH може бути визначений як лимонна кислинка, а більш високий pH говорить про схожість з апельсином. Смаки, що містять більше яблучної кислоти з низьким pH можуть бути лаймовими, у той час як вищий pH може бути класифікований як ревінь, зелені яблука або навіть грейпфрут.
Як тільки ви зрозумієте все це, каппінги стануть для вас набагато простіше і зможете спілкуватися з бариста однією мовою.