З сенсорної точки зору, кислоти є одними з найважливіших компонентів кави. Вони складають велику частку від її загальної маси.
У каві міститься величезна кількість природних кислот.
Але, ми будемо говорити про основні шість: Лимонна, Яблучна, Винна, Молочна, Фосфорна, Оцтова.
Кислотний профіль чашки визначається і формується протягом усього процесу виробництва кави. Ми розглянемо чотири основні чинники, які суттєво впливають на нього. Усі ці фактори впливають як на тип, так і на кількість кислотності всередині готового напою.
1) Ріст кавового дерева
Зростання та розвиток кавового дерева залежить від «Клітинного дихання» (фотосинтез + дихання). Рослина використовує цукри, які виробляються у процесі фотосинтезу, і перетворює їх на побічні продукти, перший продукт - лимонна кислота. З продовженням циклу у зерні утворюється яблучна кислота. Чим довше ягода дозріває, тим більше утворюється таких кислот, як яблучна або оцтова.
Дерево, яке зростало в тіні та на великій висоті, має більш високий рівень кислот, кофеїну та цукрів (сахарози). Повільне формування плодів через значну зміну температури протягом дня, дозволяє запакувати в ягоди більше поживних речовин.
Якщо в процесі дозрівання ягід в ґрунті є фосфати, то скоріш за все в зерні буде фосфорна кислота. Фосфорна кислота – це неорганічна кислота, що означає в молекулярній формулі присутній такий елемент як залізо.
2) Спосіб обробки.
Коли ми порівнюємо митий спосіб обробки із сухим (натуральним) ми також бачимо вплив обробки на кислотність. Миту каву спочатку очищують, а потім замочують. Цей процес очищає вміст кави, включаючи кількість сахарози та фруктози, залишаючи високий рівень кислотності.
При сухій (натуральній) обробці цілі ягоди сушаться як є, без змін. Це, як правило, збільшує солодкість чашки, пом’якшуючи наше відчуття кислотності.
3) Способи обсмажки.
Обсмажка перетворює та розщеплює кислоти, що призводить до утворення оцтової, хінної та кавової кислот, а також змінює рівень лимонної та яблучної кислот.
- Лимонна та яблучна кислоти розпадаються в процесі обсмажки. Чим темніше обсмажена кава, тим більше ці кислоти розщеплюються, що призводить до більш плаского смаку. Однак, у великих кількостях можуть мати різку, терпку кислинку. З правильним балансом вони додають чудової різкості, схожої на фрукти, яка чудово поєднується з солодкістю чашки.
- Оцтова кислота - утворюється на самому початку процесу обсмажування та зменшується на другому креку.
- Молочна кислота – повільно утворюється з початку та до кінця обсмажування.
- Хлорогенова кислота - розпадається в процесі обсмажування на хіну та кавову кислоту.
4) Приготування.
Під час приготування, ми повинні знайти баланс кислотності та солодкості та найкраще розкрити ті кислоти, які є в каві.
Ви напевно помічали, що, коли кава охолоджується, вона стає кислішою. Це процес перетворення хініду (тонізуюча фенольна сполука, схожа на воду) на хінну кислоту, яка впливає на підвищення рівня сприйняття кислотності у чашці.
Короткий підсумок:
Лимонна кислота – найбільш очевидна кислота, утворюється в основному в рослині. У зеленому зерні міститься у великій кількості, знижується в процесі обсмажки. Кава світлої обсмажки буде мати більшу концентрацію лимонної кислоти в чашці ніж кава темної обсмажки. У великій концентрації - кислий смак незрілих фруктів, різкий смак на небі.
Яблучна кислота – згадайте груші та зелені яблука. Яблучна кислота, також присутня в зерні з самого початку та надає чашці терпкість і більш тривалу кислотність.
Оцтова кислота – утворюється під час обробки кави та процесу обсмажки, сприяє відчуттю чистого смаку. Очевидно, що оцет у вашій каві звучить не надто привабливо, але крапля оцтової кислоти може підвищити ароматичний характер кави.
Молочна кислота – хоча вона не така помітна чи різка, як лимонна чи яблучна, молочна кислота має тенденцію змінювати текстуру кави, роблячи її трохи кремовою. Вона підсилює тіло кави. Ця кислота є результатом розпаду цукрів під час обсмажування.
Фосфорна кислота – це неорганічна (мінеральна) кислота, яку часто вводять у кавове дерево через добрива. Вона виражається ігристим і трохи шипучим відчуттям у смаку.
Вина кислота - міститься у плодах кави, але має нижчий рівень у порівнянні з лимонною та яблучною кислотою. Смакові асоціації: виноград, журавлина, абрикоси. Особливістю винної кислоти у смаку, є відчуття у роті. Вона викликає велику кількість слини і залишає терпкий післясмак. Насправді це один з основних інгредієнтів «суперкислих» цукерок і льодяників.