Foundation Education
Staff
Если вы читаете это, значит уже являетесь частью нашей истории
РАЗДЕЛ 1. Кофейное дерево как вид.
Кофе относиться к Ботаническому семейству Мареновые. Подсемейство Rubioideae. Кофейное дерево, в дикой природе, может достигать высоты более 15 метров. Но на плантациях, максимум, который можно увидеть это дерево до 1,5 метра. И не зря. Преследуется здесь 2 основные цели: доступный и облегченный сбор урожая, и облегчение роста дереву. Другими словами, что бы вся энергия и силы, которыми наполняется дерево из почв, поглощая осадки, и впитывая тепло и лучи солнца, шли не на рост в высоту, а во вкус будущих плодов.

Внешне, кофейное дерево похоже на кустарник, с продолговатыми плотными листьями овальной формы. Во время цветения (лишь в сухой и теплый период) можно увидеть белые цветы, схожие и по внешнему виду, и по аромату с цветами жасминовых и апельсиновых деревьев. Во время дождей цветений нет.

Урожай бывает очень разным. В зависимости от дерева и от года, можно ожидать урожая сырого кофе, готового для реализации, от 400 до 1000 г. Продолжительность жизни деревьев с рентабельным плодоношением колеблется от 2 до 50 лет.

Кофейные деревья имеют свой жизненный цикл. Примерно через два года после того, как дерево высадили на плантацию, оно цветет, опыляется перекрестным способом или клейстогамией, а затем дает первый урожай.

На 3–4 года дерево хорошо плодоносит и дает максимальный урожай. Но после 4-го года урожайность падает. По завершении жизненного цикла — примерно через 7 лет — дерево подрезают. Это называется «прунинг». Дерево подрезают под углом, чтобы на срезе не скапливалась вода и не началось гниение. Оставляют пенек высотой 50 см. Затем из него вырастает новый ствол, и начинается новый цикл. С каждым подрезанием урожайность дерева снижается, потому прунинг не повторяют больше 5–6 раз.


Этапы культивации кофейного дерева можно изобразить следующим образом:

1.Семена кофейного дерева высаживаются в специальном питомнике. Обеспечивается необходимое им количество света и влаги.
2.Через 6-10 недель появляются первые ростки.
3.После того, как саженцы достигнут 5-10 см. в длину их пересаживают в отдельные горшки или пластиковые пакеты и ухаживают (в этот момент и происходит перемещение в ясли).
4.После того, как 8-10 месячные саженцы достигают 50-60 см. их высаживают на плантациях в специальную почву.
5.Первое цветение кофейное дерево даст приблизительно через 2-3 года, а первый скромный урожай появится на 4-й год при правильном уходе за деревом.

Однако такой способ размножения не всегда со стопроцентной точностью воспроизводит материнское дерево. Проблема может возникнуть из-за перекрестного опыления. Хоть в 93–95% случаев опыление происходит в закрытом цветке, все-таки есть вероятность, что цветок откроется. В итоге одни кофейные деревья скрещиваются с другими и из них вырастают новые гибриды.

РАЗДЕЛ 2. Строение кофейной ягоды/кофейной вишни.
Результатом двухдневного опыления цветков кофейного дерева является созревшая со временем кофейная ягода. Понимание строение кофейной ягоды очень важно для дальнейшего понимания особенностей выращивания кофейного дерева, способов обработки и их влияния на вкус готовой чашки.

Кофейную ягоду чаще всего называют кофейной вишней. Кофейная ягода состоит из 4 основных слоев: само зерно, обтянутое серебряной кожицей (кожицу называют silverskin), пергаментная оболочка, или пачмент (parchment), покрытая клейковиной (mucilage), и мякоть (pulp).

Обычно в кофейной ягоде содержатся два зерна. Если зерно всего одно, оно называется пиберри (peaberry).
Макросъемка кофейной ягоды и зерна

Целая кофейная вишня (ягода).

Кофейная ягода в разрезе

Зерно пибери в разрезе

Кожура вишни вместе с частью мякоти

Кофейное зерно, покрытое клейковиной

Кофейное зерно, покрытое клейковиной, в разрезе

Кофейное зерно пиберри, покрытое клейковиной, в разрезе

Зерно, покрытое серебряной кожицей
Зерно, покрытое серебряной кожицей, в разрезе
РАЗДЕЛ 3. Арабика и робуста: основные понятия и отличия.
Принято считать, что существует два сорта кофейного дерева - это арабика и робуста. На самом деле, это всего лишь два самых выращиваемых видов кофе в мире. Именно виды, а не сорта. Вы будете удивлены, но существует больше 70 видов самого кофейного дерева. И только арабика имеет около 150 видов и подвидов. Дерево Coffea также имеет виды, о которых мы мало слышали - это либерика, эужениоидис, конженсис, эксельса и многие другие еще менее известные.

Для того, чтобы правильно понять, как устроено кофейное дерево, разъясним: род (genus) делится на виды (species), виды - на разновидности, также сорта(variety). Новые разновидности возникают за счет естественных скрещиваний, естественных мутаций и путем селекции (искусственное скрещивание).

Арабика и робуста составляют 98-99% от общего объема выращиваемого кофе в мире. Около 70% занимает арабика и 35 % робуста. Менее известные виды, как либерика и эксельса, которые растут только в Западной Африке и Азии занимают всего 1-2% от общего производства и выращиваются для местного применения. Остальные виды имеют более низкие вкусовые качества, общее качество и концентрацию кофеина, что делает их экономически менее важными, менее известными и мало используемыми.
Либерика
Либерика растет в Западной Африке неподалеку от Либерии, отсюда и ее название. Это сильное, мощное и высокое дерево. Либерика считается самым красивым кофейным деревом во всем мире. Его высота достигает 10 и более метров, а листья и цветы намного крупнее, чем у других видов. Растет в Западной Африке недалеко от Либерии. Выращивают ее также в Малайзии, на Филиппинах, в Нигерии, Конго, Индии, Таиланде и Вьетнаме.

Либерику в чистом виде не купить. Горечь напитка делает его невостребованным, зато она подходит для составления кофейных смесей, придавая им более сложный аромат и высокую плотность.

Другое название Либерики — Эксцельза. До 2006 года Эксцельза считалась отдельным видом, но затем была реклассифицирована как синоним Либерики.
Эужениоидис
Эужениоидис — редкий вид кофе. Но именно от естественного скрещивания эужениоидиса и робусты когда-то появилась арабика. Это небольшой кустарник с мелкими ягодами и низкой урожайностью, поэтому в промышленных масштабах его не выращивают. Родиной эужениоидиса считают Восточную Африку.

В отличие от самоопыляемой арабики эужениоидису для получения ягод необходимо минимум два дерева, иначе цветы кофейного дерева будут пустоцветами и не дадут урожай.

Период созревания ягоды — 8–9 месяцев, как у арабики. При этом в зёрнах почти не содержится кофеина — всего 0,2%.

По вкусу напитка эужениоидис очень интересный — очень высокая сладость, низкая кислотность и легкие алкогольные ноты, которые можно сравнить со вкусом вермута или абсента.
Кофейная святыня в Коффеа Диверса. На переднем плане – эуджениоидис, мать арабики. Сзади отец арабики – робуста.
Арабика
Кофе арабика растет в двух климатических зонах: в субтропиках и тропиках. В субтропиках идет четкое различие двух сезонов: кофе цветет и созревает в сезон дождей, а уже в сухой осенне-зимний сезон происходит сбор урожая. В тропиках же кофе растет на высоте от 1200 до 2100 (2500) м над уровнем моря, что приводит к частым изменениям в температуре. Частые дожди вызывают почти постоянное цветение деревьев, поэтому процесс сбора урожая делится на несколько периодов.

С одного дерева обычно снимают 5 кг плодов и из них получают около 1 кг зерен. Семена арабики более крупные, длинные и плоские, а также в них содержится меньше кофеина, чем у вида робуста.
Робуста
Этот вид очень устойчив к болезням и почти не поражается вредителями, а из его зерен получают крепчайший кофе. Робуста уступает арабике по своим вкусовым качествам. Кофе робуста часто смешивают с арабикой, а также используют для приготовления растворимых напитков, в которых резкий вкус удается смягчить. Робуста хорошо переносит переувлажнение и засуху. Робуста может хорошо себя чувствовать при очень высокой температуре воздуха. Средние температуры в месте произрастания - 22-27°C, средняя влажность - высокая. Плоды этого растения созревают через 10-11 месяцев после завязывания. Зерна робусты мельче и круглее, чем у арабики. В связи с низкими вкусовыми качествами только 30 % мировых посадок кофе принадлежит дереву этого вида. Большинство плантаций робусты находится на равнинах на высоте до 700 м над уровнем моря.

Семена (зерна) робусты, как правило, маленькие, круглые со слегка острыми концами и слегка рыжеватого цвета. Семена арабики обычно больше и имею овальную форму, более плоскую и вогнутую, зеленые или сероватые по цвету. Чем глубже цвет зерна (имеется в виду темнота и синева), тем оно плотнее по структуре. Более светлый цвет зерен робусты - результат того, что дерево растет низко, так как воздух там более плотный.
РАЗДЕЛ 4. Терруар и основные факторы, влияющие на выращивание кофейного дерева и особенности его будущего вкуса.
Кофе — один из самых богатых напитков в мире по вкусовым качествам. Малейшие различия в выращивании, обработке и приготовлении, придают ему разные вкусовые оттенки и ароматы. Скоро мы поговорим о каждом этапе жизни кофейной ягоды. Но начнём по порядку: в этой статье о влиянии климата и места произрастания на ягоду.

На профессиональном языке условия, в которых растёт кофе, называют терруаром. В это понятие входит: количество осадков; качество почвы; температура; количество солнечного цвета; высота, на которой находится плантация.

Высота произрастания как один из ключевых факторов будущего вкуса кофе.

Почти всегда работает правило: чем выше плантация, тем качественнее кофе. Это связано с тем, что на высоте климат более прохладный, а перепады температур выше: днём интенсивный свет, ночью прохладный воздух. В таких условиях ягода дольше созревает и успевает впитать сложные сахара. В результате кофе приобретает глубокий и интересный вкус.

На возвышенностях почва каменистая и глинистая. У неё хороший дренаж, поэтому плантации на высоте редко бывают болотистыми или засушливыми. Кофейные деревья не голодают и не болеют.

Чем больше высота произрастания, тем ниже температура и медленнее метаболизм. Это правило справедливо для одного и того же кофейного региона. Как только мы начинаем сравнивать высоту произрастания на разных широтах, то видим, что одни и те же метры на разных участках Земли означают разные градусы. Объясняется это просто: общая закономерность в распределении температуры – ее снижение от экватора к полюсам. А значит, чем дальше мы удаляемся от экватора, тем холоднее у нас будет в горах.
Этот вид очень устойчив к болезням и почти не поражается вредителями, а из его зерен получают крепчайший кофе. Робуста уступает арабике по своим вкусовым качествам. Кофе робуста часто смешивают с арабикой, а также используют для приготовления растворимых напитков, в которых резкий вкус удается смягчить. Робуста хорошо переносит переувлажнение и засуху. Робуста может хорошо себя чувствовать при очень высокой температуре воздуха. Средние температуры в месте произрастания - 22-27°C, средняя влажность - высокая. Плоды этого растения созревают через 10-11 месяцев после завязывания. Зерна робусты мельче и круглее, чем у арабики. В связи с низкими вкусовыми качествами только 30 % мировых посадок кофе принадлежит дереву этого вида. Большинство плантаций робусты находится на равнинах на высоте до 700 м над уровнем моря.

Семена (зерна) робусты, как правило, маленькие, круглые со слегка острыми концами и слегка рыжеватого цвета. Семена арабики обычно больше и имею овальную форму, более плоскую и вогнутую, зеленые или сероватые по цвету. Чем глубже цвет зерна (имеется в виду темнота и синева), тем оно плотнее по структуре. Более светлый цвет зерен робусты - результат того, что дерево растет низко, так как воздух там более плотный.
В одном и том же регионе произрастания большая высота приводит к большему набору формирующихся в зерне кислот. Поэтому чем больше метров в конкретном регионе, тем богаче кислотный спектр кофе в чашке. Иногда эта кислотность может быть уже разбалансированной, агрессивной. Не всегда больше значит лучше.

Ответ на часто задаваемый вопрос о высоте: "Какой кофе можно считать высокогорным?". Понятие высоты довольно относительно, потому что чем дальше от экватора тем ниже среднегодовые температуры. И если прямо на экваторе «высоко» — это 2000 метров, то в нескольких тысячах километров от экватора и 1300 метров достаточно, чтобы выращивать качественный и вкусный кофе.

В некоторых регионах высокогорный кофе специальным образом отмечают для покупателей. Например, в Центральной Америке кофе получает отметку «hard bean» или «HB», если он выращен на высоте выше 900 метров, а если выше 1300 метров — «strictly hard bean» или «SHB».

В Мексике высокогорный кофе получает отметку «Альтура», а в Папуа — Новая Гвинея «Mile High».

Из-за глобального потепления фермеры вынуждены создавать плантации всё выше и выше. И чем дальше от экватора, тем этот эффект заметнее.

Средняя высота произрастания в разных странах отличается:

≈ 600–700 метров — Гавайи, Куба;

≈ 800–1200 метров — Бразилия;

≈ 1200–1500 — Коста-Рика, Ява, Суматра, Никарагуа и Мексика;

≈ от 1500 метров — Эфиопия, Колумбия, Кения, Гватемала, Сулавеси, Папуа — Новая Гвинея.
РАЗДЕЛ 5. Сбор кофейного урожая.
Весь процесс производства зеленого зерна в стране происхождения можно разделить на три основных этапа. Первый этап – это сбор ягод и их сортировка. Результатом этого этапа, что понятно, являются ягоды (предпочтительно спелые). Второй этап – так называемый wet milling. Это любая обработка, которой подвергается кофе. Наконец, третий этап – это вылеживание перед халлингом и сам халлинг. Результатом этого этапа является уже зеленое зерно, которое упаковывают в мешки (предпочтительно грейн-про) и отправляют на экспорт.

Рассмотрим более детально первый этап, а именно основные способы сбора урожая.

Следует отметить, что сезон сбора урожая кофе может длиться несколько месяцев. Срок зависит от собираемых сортов, географического положения плантаций и климатических условий. В каждой из стран-производителей сезон имеет свои временные рамки.

С одного гектара плантации, как правило, собирают от 800 до 1500 килограммов, а в особо удачный год с хорошего участка можно собрать и две тонны плодов.

Одно дерево в среднем дает до 2,5-3 кг. ягод, из которых получают около 2000 зерен. Такой урожай эквивалентен полкилограмма сырых или четыреста грамм обжаренных зерен. Это значит, что одно дерево удовлетворяет потребность в 50 чашках кофе в год.

Существует несколько способов сбора плодов кофейного дерева, существенно различающихся сложностью, уровнем механизации и качеством.

1.Пиккинг или полностью ручной сбор

Этот метод считается наиболее элитным, потому что обеспечивает высокое качество собранных зёрен. Суть метода очень проста: пикеры (сборщики урожая) вручную собирают с веток только спелые кофейные ягоды. Неспелые ягоды они оставляют на дереве, чтобы собрать позже. Переспелые или гнилые ягоды собирают в отдельную тару, чтобы они не навредили дереву.

2.Стриппинг (ручной стриппинг)

Еще один «ручной» метод сбора плодов. Он заключается в сдирании всех ягод с ветки рукой. Для начала сбора необходимо дождаться, когда большинство плодов дозреет. Технология сдирания выглядит следующим образом: рабочий держит ветку одной рукой, а другой сверху вниз скользящим движением срывает ягоды (в том числе зеленые и перезревшие), а также листья. Этот способ используется преимущественно в случаях, когда не успевают собрать урожай в срок. Он не обеспечивает высокого качества сбора: попавшие на обжарку зеленые, перезревшие гнилые, а также испорченные насекомыми зерна существенно ухудшают вкусовые качества кофе.
3.Механический стриппинг/расческа

Этот метод отличается от ручного стриппинга тем, что кофе срывают не руками, а специальными приспособлениями — деррикадейрами (derricadeiras исп.). Деррикадейра — это механический стриппер в виде палки с вибрирующими наконечниками, напоминающими руки. Принцип работы с ними такой же, как и с руками: пикеры проводят механическими стрипперами по веткам, а сорванные ягоды падают на брезент или плёнку.

Этот способ, в отличие от стриппинга, позволяет предотвратить снятие с веток большинства зеленых ягод и листьев. При своей дешевизне, простоте и сравнительно высокой производительности он обеспечивает удовлетворительное качество сбора.

4.Механизированный

Этот метод полностью механический, в нём используют специальные машины, которые были изобретены в 70-х годах. Машины оборудованы вращающимися щётками или вибраторами, которые прикрепляются к стволу дерева. От щёток или вибраций кофейные ягоды падают в специальные корзины.

Этот метод считается одним из самых производительных, но есть свои последствия. Например, во время механического сбора машины повреждают ветки и листья, а кроме спелых ягод в урожай попадают и зелёные. Механический сбор нельзя организовать везде. Чтобы сборочные машины могли передвигаться по плантации, она должна быть ровной. Это значит, что кофе, который растёт на труднодоступных плантациях в горах в любом случае придётся собирать вручную.

РАЗДЕЛ 6. Обработка кофейных ягод.
Весь процесс производства зеленого зерна можно поделить на три этапа. Первый этап, заключающийся в сборе урожая мы уже рассмотрели. Остановимся более детально на втором и третьем этапах (а именно обработке зерна и его последующем халлинге).

На сегодняшний день существует большое количество всевозможных обработках кофейных ягод. Для начала мы выделим с Вами четыре основных способа обработки и детально разберем три из них:

· Сухая обработка (natural);
· Мытая (washed, fully washed, semi washed);
· Полупромытая (honey);
· Экстремальная обработка (естественная сушка на ветвях кофейного дерева).

Рассмотрим более детально каждый из способов обработки.
СУХАЯ/НАТУРАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ОСОБЕННОСТИ ЕЕ ПРОВЕДЕНИЯ.
Сухая обработка – самый традиционный, древний и классический способ обработки кофейных ягод. По-английски сухой кофе часто называют natural – то есть, кофе, полученный естественным образом, без дополнительных ухищрений. Также можно встретить такие названия этой обработки - натуральный, сухой, немытый, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.

Технологически сухая обработка самая простая. Собранные спелые ягоды отправляются на сушку как есть, целиком. Сушка ягод может происходить на бетонных плитах, которые называются бетонные патио. Реже на глиняных патио или просто прямо на земле для впитывания влаги. Патио – это бетонные или глиняные площадки, на которые выкладывают зёрна.

Также для сушки были придуманы африкансикие кровати (приподнятые кровавти) – специальные сетки с опорами на высоте около метра над уровнем земли. Могут быть одно/двух или трехуровневые.

Главным их преимуществом является то, что зерна имеют доступ к воздуху и сверху, и снизу, что делает сушку равномерной.

Другой метод сушки – это параболические кровати. Параболические кровати очень похожи на африканские с одним отличием — их устанавливают не под открытым небом, а под плёнкой на полукруглом каркасе.
Бетонные патио
Африканские кровати
Параболические кровати
МЫТЫЙ СПОСОБ ОБРАБОТКИ: основные характеристики и особенности использования (wetprocess, washedprocess).
Мытый способ обработки зеленого зерна технологически отличается от сухой обработки и требует проведение немного других процедур и наличия иных мощностей.

Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.

Суть этого метода можно изложить в трех основных пунктах:

1.Этап депульпации.

Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы — депульпируют. Депульпация – это удаление мякоти. Депульпаторы имеют разное механическое устройство и принципы работы. Обычно это барабан, напоминающий терку, через который ягоды проходят с потоком воды и внешний слой мякоти (пульпа) отделяется. То есть в результате депульпации мы получаем покрытый клейковиной пачмент.

2.Этап ферментации.

Следующим шагом нам необходимо удалить клейковину. Для этого зерно проходит этап ферментации. Если кратко - для ферментации ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без нее. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.

Есть три основных пути проведения ферментации:

• сухая ферментация,

• влажная ферментация,

• механическое удаление клейковины.

Первые два варианта подразумевают процесс ферментации. Пачмент, покрытый клейковиной, отправляется в специальные ферментационные резервуары (fermentation tanks). Механическое удаление клейковины задействует различные устройства (например, аквапульпер, или вошер (washer)).

3.Этап сушки.

После удаления клейковины остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.

Сушка, куда попадает пачмент как после ферментации, так и после вошера, это самый длительный этап мытой обработки. В Биоллее сушка чистого пачмента занимает от одной до трех недель в зависимости от погодных условий. Во время сушки влажность пачмента должна понизиться с 65% до 11%. Для сушки используют патио и так называемые африканские кровати.

ПОЛУПРОМЫТАЯ обработка зеленого кофе (или способ обработки кофейных ягод - хани) (honey process).

Хани обработка мало чем отличается от мытой обработки. Если говорить точнее, хани – это мытая обработка без процесса разрушения клейковины.

Во время сушки хани обработку легко отличить от мытой по цвету пачмента. Мытый пачмент палево-желтого цвета, а хани пачмент бывает разных оттенков, от желто-красного до темно-красного, почти что бурого. Чем больше сладкой клейковины и чем интенсивнее солнечное излучение, тем больше карамелизованного сахара и тем темнее цвет сушащегося пачмента.
РАЗДЕЛ 7. Обжарка кофе.
Обжаривание зерен - это один из наиболее важных процессов на долгом пути к чашке кофе. Обжарка - это мастерство, которое отвечает за проявление в полной мере вкусовых и ароматических свойств кофе-зерен.

При обжаривании зеленых зерен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания образуется сложное вещество кафеоль, которое и отвечает за специфический кофейный аромат. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.
Не стоит забывать, что разные сорта имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зерен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе.
Вы очень любите кофе?
Часто пьете его дома или ходите в любимую кофейню каждые выходные?
Уже изучили нашу образовательную платформу Foundation Education от "А" до "Я"?
Пора бросить себе вызов! Пройдите наш тест на знания кофейной теории!????☕️
Первый уровень
Если вы прошли с легкостью первый тест – тогда этот уровень точно для вас!
Второй уровень